Kaum eine Branche hat das Corona Virus so stark getroffen wie die Gastronomie. Viele Restaurants kämpfen ums Überleben oder haben den Kampf bereits verloren. Viele haben aber auch großartige kreative Ideen entwickelt, um sich über Wasser zu halten. So auch das Intense in Kallstadt in der Pfalz. Um den Gästen mehr Platz anbieten zu können als in den bestehenden Räumlichkeiten, zog das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant kurzerhand um ins Weingut Dr. Bürklin-Wolf in Wachenheim. Dort konnte das Team um den jungen Küchenchef Benjamin Peiffer die Gewächshäuser des Englischen Gartens unsicher machen. In den lichtdurchfluteten Räumen hatte man nicht nur einen tollem Blick auf das wunderschöne Gutshaus sondern vor allem eines – ein gutes Gefühl und viel Muße für das Wesentliche: Das Menü. Dessen Motto wie üblich im Intense lautete: ’s werd gesse, was uff de Disch kummt! Wir hatten das große Glück am letzten Abend noch einen Platz zu ergattern.

Das Menü beginnt ganz traditionell mit drei Pfälzer Klassikern. Nummer Eins:

GEQUELLDE MIT WEISSEM KEES

Für die Nicht-Pfälzer: Gequellde sind Pellkartoffeln – weißer Kees ist Quark  – also „Pellkartoffeln mit Quark“ .

Nicht wirklich spektakulär? Richtig – eigentlich richtig, denn das, was das Intense daraus macht, hat mit dem Arme Leute-oder Restessen nichts mehr zu tun. Die Kartoffeln kommen in Chipsform auf den Tisch, souffliert, hauchzart und ganz klassisch mit Paprika gewürzt.  Fluffig und gar nicht alltäglich präsentiert sich der Quark, der in Wahrheit ein Schaum aus Quark und Schalotten-Essig ist und dadurch eine wunderbare zarte Säurenote entfaltet, die fast an Limonen erinnert. Darunter eine würzige Emulsion aus Kräutern. Auf diesem kleinen Gesamtkunstwerk drappiert ist ein Puder aus gefriergetrockneten Kräutern. Ein super Start in den Abend. 

HOMMAGE AN DIE PFALZ

Der zweite Küchenklassiker kommt als Macaron auf den Tisch. Saumagen ist nicht im Spiel, es nicht, aber Sauerkraut. Kombiniert mit  einem Stück zart gebeizter Forelle. Der asiatische Intense-Touch zeigt sich im Baiser aus Sauerkrautsaft und Forellendashi. Der findet sich auch in der Créme wieder. Hinzu kommt Merretich. Kombiniert wird das Ganze mit dem Lieblingsessen des Pfälzers, der Grumbeere ( auf hochdeutsch: Kartoffel ) – in Sterne-adäquater Chipsform. Dazu roh marinierte Zwiebel, Petersilie und Petersilienpuder.  Einfach ganz in den Mund stecken und warten, bis sich die Aromen beim Ineinanderzusammenfallen des kleinen Kunstwerkes entfalten.  

DAMPFNUDEL MIT WOISOSS

Dazu muss man eigentlich nichts sagen, außer dass die niedliche Dampfnudel nach dem „verfeinerten“ Originalrezept von Benjamin Pfeiffers Oma hergestellt wurde – das Rezept wird handschriftlich mitgeliefert – gebraten in salziger Butter. Ja und die Woisoss ist ein fluffiger Schaum aus Riesling und – natürlich: nochmal Butter.  

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WECK, WORSCHT und WOI

Brot und Wurst – ganz ohne Bohei – einfach lecker, insbesondere die Doseworscht aus Schwäbisch Hällischer Schweineschulter. ( Es gab am Tisch einen kleinen Messerkampf um das letzte Stück ).  Ebenso köstlich ist der Kochschinken vom Schwäbisch Hällischen Schweinenacken und außerdem wunderbar saftig . Als krosses Element  stehen dagegen Scheiben einer luftgetrockeneten Blutwurst auf Holzkohle gegrillt. Dazu wird Estragon-Senf serviert, aufgeschlagene Nussbutter mit Salz, Miniradieschen gepickelt in Sushiessig und Aromaten, zum Niederknieen, und natürlich: Sauerteigbrot.  Passt! 

Zünftig, fett – da muss der Wein gegenhalten können. Und das kann er, der 2017 Wachenheimer R – natürlich vom Gastgebergut Bürklin-Wolf.  Knappe drei Jahre darf dieser Wein  auf der Vollhefe im Holzfass reifen.  Die Säure ist stramm, wird aber gut von der fruchtigen Süße abgepuffert. Dazu kommt eine intensive Mineralität.   Macht schon jetzt Spaß, weniger als Solitär denn als Begleiter zu eben solchen Pfälzer Sünden  – und hat echtes  Potential. ( Kommt auf die „warten und nochmal trinken“-Liste“ ) 

Jetzt wird es „filigran“ – optisch wie aromatisch.

SEEFORELLE IN SHIO KOJI GEBEIZT

Shio Koji ist eine Paste aus fermentierten Getreiden. Laut Detailbeschreibung in der Karte soll das dem Fisch Umami und einen tollen Biss verleihen – und das trifft auch zu. Die Seeforelle wächst sehr langsam, daher ist das Fett gut eingebunden, der Fisch hat Aroma und eine tolle Konsistenz. Der Hammer ist aber die Gazpacho, die das Intense-Team hierzu ganz unjapanisch kombiniert. Eine klare Gemüsesuppe aus gegrillter Gurke, Dashi, Tomate, Jalapeno und Erdbeere. Das nötige Fett liefert Kujo Negi Öl – ein Öl aus gegrillten Lauchzwiebeln.  Für den besonderen Twist sorgt eine Créme aus fermentiertem Schwarzem Knoblauch  und etwas Senfsaat für den Knack.  Das ist wirklich ein Gesamtkunstwerk. Die Gazpacho hat eine perfekt ausbalancierte süß-scharfe Note, die die Aromen des Fischs unterstreicht. Die Textur stimmt. Die Optik. Knaller!

Der Wein zum Gang kommt aus dem Jahr 2013 – ein Ruppertsberger Hoheburg Premier Cru. Er ist der Aufgabe, dieses „komplexe“ Gericht zu begleiten, durchaus gewachsen.  Auch er ist komplex,  hat diverse Fruchtnoten, die im Zusammenspiel mit der Gazpacho sogar fast an Erdbeere erinnern.  

Ich schmecke Steinobst, Aprikose, Apfel, der Wein hat einen tollen Schmelz, ist komplex, die Säure ist gut eingebunden, darin lässt sich eine Pfälzer Forelle trefflich baden. So kann es weiter gehen!

LAUCH UND KARTOFFELN AUS DEM HOLZKOHLEOFEN

Klingt erst einmal völlig unspektakulär.  Die Protagonisten sind die beiden Trendgemüse der Pfalz. Die kleine Annabelle – eine sehr wohlschmeckende Kartoffelsorte, die aber so klein ist, dass sie gerne mal durch den Sortierer und damit durchs  Raster fällt, und die Lauchzwiebel. Soweit nix Besonderes.  

Die kleinen süßen Annabellen werden gedämpft und mit etwas brauner Butter über Holzkohle gegrillt.  Anschließend kommen ausgelassenes Hühnerfett und geschmolzener, verkohler Lauch hinzu. Bis hierher klingt das noch nicht nach Haute Cuisine. 

Aber jetzt kommt der Clou: die Soße, eine wieder und wieder reduzierte Seezungenbrühe ( 20 Mal nach Angaben des Hauses ).

Ein Abfallprodukt des Vorgängermenüs, erklärt uns der Chef persönlich. Da stand  Seezunge auf der Karte,  deren Karkassen dann immer wieder mit der Brühe des Vortages angesetzt und einreduziert  wurden – „ganz nach dem Vorbild“ – ich zitiere die Restaurant-eigene Beschreibung des Gerichts –  „einer Chinesischen Meistersoße“. Das hat Wumms! 

Abgeschmeckt wird mit selbstgemachtem Verjus aus Trauben von Dr. Bürklin Wolf.  Tiefe bringen Imperial-und Saiblingskaviar vom ältesten Kaviarhaus in Deutschland, dem Altonaer Kaviar Import Haus.  Und was soll ich sagen – das war lecker.  Ob man das als neue Philosophie  verkaufen  „muss“ – Stichwort: „Nachhaltigkeit, nix wegschmeissen, etc.“ darüber kann man trefflich streiten, vielleicht gehört das auch einfach zum Konzept. Schließlich muss Eigenwerbung sein … für mich – für uns – war es einfach eine megaleckere Brühe mit Kartoffeln und Kaviar! Passt! 

Als Begleitung kommt diesmal kein Wein, sondern ein Sake. 

„EAU DE DÉSIR“ JUNMAI DAIGINJO

Daiginjo – ein wörtlich „großer Ginjio“, was die Krönung der japanischen Sake-Braukunst darstellt.  Junmai bedeutet, dass er im Gegensatz zu den Daiginjos keinen zusätzlichen Alkohol enthält. Alle Daiginjos werden in akribischer Handarbeit hergestellt aus sehr hochpolierten Reiskörnern.  Durch Langzeitfermentation bei niedriger Temperatur entwickelt sich ein sehr feines hochwertiges Produkt.

Und wie schmeckt ein solcher Sake? Ich bin eine echte Novizin was dieses Thema angeht, aber das wird sich ändern, denn dieser Sake hatte eine beinahe weinartige Fruchtigkeit,  die mich an einen trockenen harmonischen Weißwein mit milder Säure erinnerte.  Mit einem Alkoholgehalt von 16 Prozent hat der Sake aber mehr Wucht, um diesen vor  Umami geradezu strotzenden Gang zu begleiten und noch mehr Tiefe zu verleihen. Kanpai! Es folgen

PFÄLZER EDAMAME

Vorweggenommen: eine echte Entdeckung. Pfälzer Erbsen serviert wie in den japanischen Izakayas  – also den traditionellen Kneipen.  Kneipensnacks auf Sterneniveau – einfach aber geil. Die Erbsen werden im Ganzen gegrillt und in einer Vinaigrette aus Habaneroessig und Minze mariniert.  Das verleiht ihnen eine tolle Schärfe und Ätherik gepaart mit einer filigranen Säure. Ein bischen Meersalz, das wars!  Und natürlich kann man sie nur auf eine Art essen, aus der Schale gezuzzelt! Yummi!  Dazu passt eigentlich auch nur eins richtig: ein Bier. Ein Six Gun Pale Ale, Izakaya Edition – ich bin kein Bierfreund, aber die Flasche mit der Winkekatze war am Ende leer – ups! Als Randnotiz sei hier angemerkt, dass zu vorgerückter Stunde das Licht leider zu schlecht für Fotos war. Daher ist hier Vorstellungsvermögen gefragt.

So ein 15-Gang-Menue ist ein Marathon – zumindest für die Geschmacksknospen – deshalb gibt es meist eine Art „Reset“-Gang, um wieder Raum für neue Eindrücke zu schaffen. Der kommt in Form eines „Gintense Fizz“ – ein Schaum aus dem Restaurant-eigenen Gin(tense – ergänzt mit Zitrus, Ingwer und Wachholder kombiniert mit einem Granitée aus Koriander und Zitrus. Kühl, klärend, klar zum nächsten Gang!

GLATTBUTT VOM KLEINEN BOOT UND BERNAISE MIT GEGRILLTEM HUMMER

Der Glattbutt ist ein Fisch, der eigentlich „nur“ Beifang bei der Jagd auf Steinbutt ist, lesen wir in der online zur Verfügung gestellten Detailbeschreibung des Gangs ( Im Übrigen ein super Service, da man sich beim besten Willen nicht alle Feinheiten merken kann und es außerdem großen Spaß macht später noch einmal nachzuschauen, was genau einem da so gut geschmeckt hat. )

Warum der glatte Butt vom „kleinen Boot“ kommt, das bleibt eher im trüben Fahrwaser, vermutlich ist es ein Hinweis auf regionalen Fang in Kleinbetrieben. Der gute Butt ist wirklich aromatisch, hat ein festes weißes Fleisch, und ist schön saftig. Das liegt an der Garmethode, im ganzen hängend wird der gute Butt gegrillt, anschließend portioniert und nochmal erhitzt. Die leichte Dashi unterstützt den Geschmack, durch den Einsatz von  Yuzu Kosho – einer Paste aus Yuzu und Pfeffer – bietet sie ihm aber auch Paroli. Das Tartar aus gegrillten Pfälzer Bohnen mit einer weißen Zwiebelcreme, auf dem der Butt seine letzte Ruhe findet ist der immer wieder gerne geschlagene Bogen zur Pfälzer Küche. Er erdet, während das Topping, die herrliche cremige Bernaise mit perfekt gegarten Hummerstückchen, das Ganze eher beflügelt. Ein Gang perfekt austariert zwischen Himmel und Meeresgrund!

KÄSEBROT

Auf dem Berg dagegen entstand das nächste Gericht – zumindest im hügeligen Terrain Norditaliens, dort wo der Taleggio zuhause ist.  Ein Käse, der – so formuliert es das Intense-Team – verständlich für jeden, aber stinkig genug ist, um auch Käsefreaks zu begeistern. Besser hätte ich es nicht sagen können, deshalb versuch ich’s auch gar nicht erst.  Ein Topprodukt vom Affineur Waltmann aus Erlangen, mit selbstgemachtem Haselnusssenf bestrichen und zwischen zwei Brotscheiben gesteckt, dann gegrillt. Etwas Wildkräutersalat mit einer leichten Trüffelvinaigrette dazu, fertig ist das Käsebrot.  Und das blieb es auch – so edel die Zutaten auch waren – ein Käsebrot.  Lecker, zweifelsohne – aber nach diesem Fisch-Aromen-Feuerwerk hätte ich den Ausflug in die Alpen nicht unbedingt gebraucht. Aber auch dies ist – wie alles hier – Geschmackssache. 

Nicht verzichten wollen hätte ich dagegen jedoch auf den 2014 Goldbächel Premier Cru. Eine Erste Lage also – mit Südausrichtung,  wie die Homepage des Weinguts verrät – roter und gelber Sandstein im Unterboden sorgen für die Mineralität.  Natürlich ist der edle Tropfen im Holzfass ausgebaut. 

Und er kommt wirklich verdammt charmant daher, die Nase dezent, die Aromen fein – etwas Pfirsich, Zitrus, ein bischen Exotik – perfekt eingebundene Säure. Ein Wein, der lebt, sich im Glas verändert – leider war zu wenig drin, um diese Entwicklung bis zum Schluss zu verfolgen;) Kommt auf die „to buy“-Liste. 

ENTENLEBER ALS TERRINE MIT GRÜNEM PFEFFER//LAVENDEL AUS DEM GARTEN//HIMBEERE UND GETROCKNETER ZIEGENKÄSE 

Leber als Terrine oder Mousse – kombiniert mit Fruchtsüße, ob nun Feige oder Erdbeere oder Pflaume und ein Hauch Crunch – Pistazie oder Nuss – das geht immer, immer!  Und deshalb hatte ich mich auf diesen Gang ganz besonders gefreut. In Gedanken sah ich mich beim Lesen der Karte schon auf der Terrasse eines dieser hinreißend pittoreken Steinhäuser sitzen, irgendwo im Piemont oder Südfrankreich – an einem lauen Sommerabend -und vor mir dieses Gericht: 

Ich beisse in die feste, aber dennoch eine Foisgras-Konsistenz vielleicht auch nur vorgaukelnde Entenleberterrine, cremig, mit rauchig-kräutriger Aromatik, darunter ein Hauch von der Eiscreme aus Entenleber, obenauf mit Ziegenkäse gefüllte Himbeeren, die beim Hineinbeißen am Gaumen zerplatzen, diese geniale Kombination aus Süße und diesem stinkig-scharfen Geschmack von Ziegenkäse. Der Geruch von Lavendel steigt ganz zart auf aus der Himbeerreduktion und der Briochechip gibt einfach dieses tolle Brotkrumen-Knack-Gefühl. Da passte in Gedanken alles.  

In der Realität ist etwas schief gelaufen.  Da ist dieses „Alles auf einmal-Gefühl“ im Mund, ich nehme die verschiedenen Zutaten in ihrer unterschiedlichen Aromatik, Konsistenz und Temperatur nicht getrennt war, sondern ein großes Ganzes.  Das ist lecker, zweifelsohne, alle Komponenten sind anteilig ausgewogen vertreten, der Lavendel ist etwas zu dezent für meinen Geschmack, aber es fehlt Konsistenz.  Als wären die einzelnen Komponenten zu warm geworden und befänden sich nun langsam in Auflösung.  Das gilt insbesondere für die Terrine. Aus ethischen Gründen wird im Intense keine echte Stopfleber verwendet, wie inzwischen in vielen High-End Betrieben. Hier steht das Tierwohl im Vordergrund und das ist auch gut so. Der Geschmack der Leber kommt außerdem wirklich an die einer Stopfleber heran, da hilft die geräucherte Butter.  Aber diese Butter beginnt zu schmelzen und deshalb geht die Cremigkeit verloren. 

Wir sprechen das natürlich an, weil es uns einfach erstaunt. Eigentlich sei das der absolute „Top-Gang“ – was die Beliebtheit angeht, versichert der Service. Das glauben wir sofort.  Aber unser Verdacht, dass da was mit den Temperaturen nicht ganz stimmte, wurde dann auch bestätigt. Natürlich „sollte“ so etwas nicht vorkommen, aber: eine improvisierte Küche in einem Gewächshaus ist eben keine High-End-Restaurantküche. Da kann – vielleicht auch in der Ermattung des letzten Abends – auch mal ein kleines Malheur passieren. Und nochmal, das ist und bleibt „Gemecker“ auf höchstem Niveau. Ich möchte das Gericht zu und zu gerne nochmal essen, denn da bin ich immer noch irgendwo im Süden auf der Terrasse eines dieser pittoresken … aber ich wiederhole mich. 

Ach – beinahe hätte ich etwas vergessen: der Wein: eine 2015 Ruppertsberger Auslese. Kurzum: der perfekte Begleiter.  Wenig überaschend natürlich, aber auch Auslese ist nicht gleich Auslese. Diese hier ist elegant,  cremig, die Fruchtnoten tendieren in Richtung Kernobst, Apfel-Birne. Kräutrig,  würzig, mineralisch, alles drin , alles dran und fast könnte man meinen, man tränke eine Beerenauslese – und das soll jetzt Kompliment genug sein. 

Der Abend neigt sich dem Ende zu. Wir sind wohlig satt, eigentlich zu satt für Nachtisch. Da ich ohnehin ein Heringsbrötchen jederzeit einem Stück Kuchen vorziehen würde und ehrlich gesagt, sowohl die körperliche wie auch die geistige Aufnahmefähigkeit inzwischen etwas leidet, werde ich die Nachtischgänge hier nur verzeichnen und nicht kommentieren.

KARAMESLISIERTER BABA „AU EISWEIN“

GEGRILLTE APRIKOSE UND SCHLAGSAHNE

PETIT FRUIT

Der letzte Wein des Abends, ein 1992 Riesling Brut Reserve, stammt vom Weingut Peter Lauer aus Asyl an der Saar.

Ein sehr empfehlenswertes Gut, das extrem spannende, sehr sehr elegante und abwechslungsreiche, fruchtbetonte Rieslinge produziert, Ist auf alle Fälle einen Besuch wert.

Wein oder kein Wein – das scheint hier „keine“ Frage 

 „Wir sind hier in der Pfalz“ – so Benjamin Peiffers Antwort auf die Frage nach einer „antialkoholischen“ Getränkebegleitung. Heißt im Klartext:  Wasser, Birne-oder Apfelschorle – das wars.  Humor lässt nicht darüber hinwegtäuschen, dass es durchaus andere Restaurants in der selben Liga gibt, die diesem Thema mehr Aufmerksamkeit schenken, sei es durch das Entwickeln einer eigens antialkoholischen Begleitung oder aber „nur“ durch das Anbieten von exzellenten Fruchsäften, pur oder als Schorle. Ausreichend Angebot gäbe es hier – dies nur als kleine Anregung.  Denn es gibt schon so einige Kulinariker, die gerne Alkohol trinken würden, es aber nicht dürfen und sei es aus dem ganz profanen Grund, dass sie an ihrem Führerschein hängen.  Daher – ein Hauch mehr Mühe wäre hier wirklich toll.   

Der Service

So schön Abwechslung ist, ich schätze es, wenn ich von einer Servicekraft durch den Abend geführt werde.  Aber das ist wirklich eine ganz „persönliche“ Randnotiz – vielleicht ein bischen „oldschool“ …. trotzde, ein Besuch im Internes lohnt sich allemal. Inzwischen ist die Crew nach ihrer PopUp Zeit im Weingut und wohl verdientem Urlaub zurück in den alten Räumlichkeiten.

RESTAURANT INTENSE

Weinstraße 80
67169 Kallstadt
+49 (0)6322 9591150
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