Roberto Brandt ist Fischer. Schon sein ganzes Leben lang.  Der große breitschultrige Mann mit der sonoren, tiefen Stimme ist schon als Kind mit seinem Onkel raus aufs Meer gefahren. Heute fischt er gemeinsam mit seinem Sohn Jan, der den Betrieb weiterführt. Auf Rügen keineswegs eine Selbstverständlichkeit:  der Beruf des Fischers gehört zu einer aussterbenden Spezies. Zur Wendezeit gab es hier 2.000 Fischereibetriebe, heute sind es kaum mehr 100.  Die Gründe hierfür sind vielschichtig. Es hängt mit der sich verändernden Natur zusammen, ob durch Klimawandel oder andere Eingriffe, aber auch mit ökonomischen Interessen. Viele Fischer können vom Fischen allein nicht leben. Einige verkaufen ihren Fang deshalb direkt vom Kutter, ohne Zwischenhändler oder an Restaurants.  Andere haben Imbissbuden oder Restaurants eröffnet, so wie Roberto Brandt. Denn man kann mehr Geld mit dem Fisch verdienen, wenn er zubereitet ist

Sein Restaurant „Zum Fischer“ ist so ziemlich das Gegenteil von dem, was urbane Hipster als trendige Location bezeichnen würden. Und das ist auch gut so, denn hier spielt nicht die Einrichtung sondern der Fisch die Hauptrolle.  Auf den Tisch kommt das, was in die Netze gegangen ist.  Gebraten, gekocht, eingelegt und geräuchert. Mit Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat – kein großes Gedöns. 

Ein Gericht, dem man hier immer wieder begegnet ist, ist die Fischsoljanka. Eine maritime Version des Klassikers der DDR-Küche. Auch beim „Zum Fischer“ steht sie auf der Karte. 

Hier kommt „unsere“ Version – inspiriert von der ausgezeichneten Fisch-Soljanka Roberto Brandts – der mir kurz vor Ende unseres Besuchs dort – eine kleine Portion ( etwa 2 Liter ) seines Fischfonds – in einem weißen Plastikeimer abgefüllt – in die Hand drückte mit den Worten: „Reicht das?“   

FISCH-SOLJANKA

à la Roberto

Für 4-6 Personen ( da dieses Rezept auch sehr gut aufgewärmt schmeckt, lohnt es sich, gleich die doppelte Menge zu kochen ) 

Für die Brühe

• 2 Zwiebeln
• 6 EL Öl ( ich habe Rapsöl verwendet, da es auf Rügen hergestellt wird )
• 1 TL Kümmel, 1 TL Majoran, getrocknet
• 1 EL Paprikapulver, geräuchert
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL brauner Zucker
• 2 EL Tomatenmark
• 100ml Essiggurkenwasser
• 800ml Fischfond (fertig gekauft oder noch besser natürlich: selbstgekocht)
• 1 Dose stückiges Tomatenragout (425 EW)
• Salz, Pfeffer
• 250g Möhren
• ½ Stange Lauch
• 1 rote Paprika 
• 3 Essiggurken
• 1 Bund Dill

Für die Fischeinlage

• 250gr Räucherfisch – wahlweise Buttermakrele, Heilbutt, Stremel-Lachs – je nach Geschmack und Saison 
• 500gr frischen festfleischigen Fisch – auch hier nach Angebot – am besten Filets verwenden, da der Fisch in der Brühe nur gar zieht 

Zubereitung

1. Zwiebeln würfeln. Möhren schälen und fein würfeln. Paprika entkernen und in feine Streifen scheiden. Lauch ebenfalls in feine Streifen schneiden, Essiggurken in Scheiben schneiden und Dill grob hacken. 
2. Zwiebeln in Öl andünsten bis sie glasig werden. Lauch und Möhren zufügen und kurz mit anschwitzen lassen. Kümmel, Majoran und Paprikapulver unterrühren. Mit Zucker bestreuen, Tomatenmark unterrühren. Mit Gurkenwasser ablöschen und den Fischfond angießen. Ganz zum Schluss das Tomatenragout unterrühren, salzen, pfeffern und zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen.  
3. Paprika nach 5 Minuten Garzeit zur Suppe hinzufügen und mit garen lassen.
4. Räucher- und Frischfisch in etwa 2x2cm große Würfel schneiden. Nach Ende der Garzeit, Hitze reduzieren und den Fisch zugeben. Er benötigt maximal 2-3 Minuten, bis er gar ist, wenn ihr euch nicht sicher seid, einfach probieren. Essiggurken und 2/3 des Dills zufügen. 
5. Fisch-Soljanka auf Teller füllen und mit etwas Dill bestreut servieren.  

Ein ganz großes Dankeschön geht an Roberto Brandt. Ohne uns zu kennen, ohne etwas „davon zu haben“, „einfach nur so“ hat er sich mit uns getroffen, sich Zeit genommen und während seiner Arbeit von eben dieser berichtet. Von den Problemen, Sorgen und Nöten, die die Fischer dort umtreiben. Hat uns von Fischarten erzählt, von Fangquoten und Fangmethoden. Und hat uns mit seiner offenen und interessierten Art weit mehr geschenkt als ein paar Liter Fischfonds.  

Ach ja: Roberto hat mir noch das „Geheimrezept“ seiner Soljanka verraten, aber das verrate ich hier nicht. Da müsst ihr schon selber hinfahren und es rausfinden:

www.zumfischer.de  / E-Mail: info@zumfischer.de facebook und instagram

Öffnungszeiten: 09:00 – 20:00 Uhr

Making Off

Dieses Rezept ist das erste aus einer Reihe von noch folgenden, die während einer Kochreise nach Rügen entstanden sind. Gemeinsam mit drei weiteren Kochnerds haben wir die Insel erkundet, lokale Produzenten besucht und in unseren Gerichten versucht, etwas vom Charme dieser Region einzufangen. Mein Dank geht an die wunderbare Rabea Bilz, die Rügen fast so gut wie ihre Westentasche kennt, ohne deren Fotos diese Blogreihe nicht halb so hübsch anzusehen wäre und deren köstliche Kuchen mich glatt vom Matjes-zum Süßkram-Fan machen könnten, an René Schade, der aus nahezu allem einen Schaum, ein Gel und einen Staub zubereiten kann, an meinen Lebensgefährten Christian Marsching, dessen Präzision beim Anrichten mich kurz an den Rand eines Nervenzusammenbruchs gebracht hat ( aber das Ergebnis hat sich gelohnt ) und an Rüdiger Schestag, der a) die fertigen Gerichte vor dem Essen gekonnt in Szene gesetzt und b) anschließend mit verzehrt hat.