„Ein Stück Rinderfilet kann jeder, Innereien, das ist eine Herausforderung“, sagt Oliver Trific.  Der Koch und Inhaber des Restaurants Trific in Hamburg-Eppendorf stellt sich dieser Herausforderung gerne und mit Leidenschaft. Ende vergangenen Jahres servierte er zum wiederholten Mal an zwei aufeinanderfolgenden Tagen ein 5-Gänge-Innereien-Menü.  Für mich die perfekte Gelegenheit mit ihm ein Gespräch zu führen über das Mysterium der „Inneren Werte“.

Die mehrheitlichen Reaktionen auf meine enthusiastische Ankündigung dieses für mich lukullischen Ausnahme-Events sind erwartbar ablehnend.  Sie reichen von einem dezenten Stirnrunzeln, über ein leicht angeekeltes „Na, wenn Du meinst“, bis hin zu einem klaren präzisen „Iiiih, das würde ich echt nicht essen“. Auf die Frage nach dem „warum“ hat niemand so recht eine Antwort. Es ist eine Art undefinierbarer Ekel.  Das geben die Meisten zu.

Und genau das findet Oliver Trific schade. Ihm geht es nicht ums Missionieren sondern ums Ausprobieren. „Ich glaube, das geht wahrscheinlich gegen jeden Ärzterat, 5 Gänge Innereien zu sich zu nehmen“, erklärt er mir auf meine Frage nach seiner Motivation. „Aber ich denke, es muss ja nicht immer das Gleiche sein.  Leber ist total akzeptiert, Kalbszunge auch. Ich betrachte Kalbszunge auch eigentlich nicht als Innerei,  das liegt schon zu weit oben – von außen betrachtet. Aber Leber, damit hat niemand ein Problem.  Gebratene Leber ist ja fast schon Standard.  Aber wenn du dann mit Herz kommst oder Entenmägen, dann machen die Leute erstmal – „hä – was ist denn das?“. Letzte Woche habe ich ein Confit gemacht aus Entenherz und Entenmägen, und wenn du das niemandem sagt, dann denken die Leute, sie essen Entenfleisch“.

Das Grundproblem sei, dass die meisten Menschen Innereien mit Hundefutter assoziierten.  „Lunge, Herz, Pansen, die Menschen kommen nicht auf die Idee, das selber zu essen“, sagt er leicht seufzend. Bei ihm war das anders.  Oliver Trific hat österreichische Wurzeln. Als er klein war, gab es zuhause immer Beuschel. Zubereitet von seiner Tante. Was das eigentlich war, wusste er damals nicht. Sie habe nichts gesagt, er habe nicht danach gefragt.  „Aber es hat geschmeckt. Ein bischen sehr Hausfrauen-Style, aber nichtsdestotrotz“, grinst er.

Aber natürlich habe Ablehnung von Innereien auch etwas mit den Lebensmittelskandalen der letzten Jahrzehnte zu tun. „Kalbshirn mit Remouladensoße. Das war Standard in Österreich, vor BSE.  Überbackenes Knochenmarkt ist total lecker. In Belgien findet man das noch, in Deutschland gibt es das alle Jubeljahre mal. Die Leute haben halt Angst“.

Wenn man bei Oliver Trific Innereien isst, muss man keine Angst habe. Er bezieht sein Fleisch nur von Händlern, denen er vertrauen kann. Innereien müsse man natürlich rechtzeitig ordern. „Nieren, Kalbsbries, Leber und Zunge, das ist normal. Das hat er auch immer im Angebot. Aber Lammhirn, das braucht Vorlauf. „Normalerweise werden die nämlich nicht verkauft, sondern weggeschmissen.  Eine Schande, meint er.  Aber dennoch irgendwie verständlich. Denn wer wisse denn heute noch, wie man ein Kalbsherz schmort. Obwohl es am Ende auch nichts anderes sei, als ein Stück Rindfleisch zu schmoren.  Das Wissen um die Zubereitung dieser Dinge gehe sukzessive verloren.

„Wenn die Menschen die Besinnung hätten was Kochen ist und wie Kochen geht, dann könnte man auch mit diesen günstigen Stücken vom Tier – und Innereien sind ja günstig – ganz viel machen und gleichzeitig die Lebensmittelausgaben senken.  Das wäre übrigens auch eine Erklärung dafür, warum die Schwaben soviel Lunge, Herz und Kutteln essen“, sagt er lachend.   Und fügt hinzu, dass das im Umkehrschluss nicht etwa heiße, dass der Norddeutsche von Natur aus zur Verschwendungssucht neigt.  Der Verzehr von Innereien habe immer etwas mit Traditionen zu tun. Mit Geschichte,  mit regionalen Eigenarten und ganz entscheidend auch mit dem Klima.

Doch Traditionen hin oder her,  am Ende zähle natürlich nur ob es dem Gast schmeckt. Für das Innereien-Menü hat er jedenfalls ausreichend Reservierung.  Also doch ein Beweis dafür, dass es dem Gast schmeckt.  Naja, räumt er ein, das seien natürlich auch immer die „Üblichen Verdächtigen“.  „Klar komme auch immer mal jemand dazu, aber das seien auch die Leute, die schon immer ein Faible für Innereien hatten, die neugierig sind, die Essen lieben. „Wer bei dem Gedanken an eine Kalbsniere schon Brechreiz bekommt, der reserviert kein 5-Gänge-Innereien-Menü“.

Trotz dieses Wissens ist und bleibt Oliver Trific ein Überzeugungstäter.  Den Beweis treten die „Sauren Kutteln“ an, die erst kürzlich auf der Karte zu finden waren.  „Ich finde es schon toll, dass es überhaupt bestellt wird. Und zwar von Leuten, die auf so was eigentlich nicht stehen“. Auch wenn die Reaktionen – zumindest auf Kutteln  – überwiegend verhalten seien. Meist höre er so was wie: Hab ich noch nie gehabt, wollte ich mal probieren, ist aber nicht so meins. Oder aber: Ja, ich weiss, der Oliver kann das ganz gut, aber es muss es dann doch nicht wieder geben.

„Das ist eben ein bischen so,  als schaute man sich einen Science-Fiction-Film an, obwohl man eigentlich auf romantische Komödien steht. Vielleicht ein gut gemachter Film, mir hat er aber nicht gefallen.“

Die Inneren Werte – wie fast alles im Leben also eine Geschmacksfrage.   All denen, die noch nie daran gezweifelt haben, dass wahre Schönheit von Innen kommt, seien aber nicht nur die speziellen Menüs im Trific an Herz gelegt (von denen es in diesem Jahr sicher wieder ein bis zwei geben wird, hat er versprochen ) sondern auch der Rest der Speisekarte.  Denn Oliver Trific kocht – im doppelten und wahrsten Sinne des Wortes – mit Herz und Hirn!

Trific – Restaurant

Eppendorfer Weg 170

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