Im April vergangenen Jahres hatten wir das ganz große Vergnügen eine wunderbare Woche im Burgenland zu verbringen, in Rust am Neusiedlersee. Wir, das sind sechs Verrückte, die auszogen, in einer Woche ein Kochbuch über das Burgenland zu schreiben. Ein ehrgeiziges Projekt, aber dank der Erfahrung durch die CILENTO COOKBOOK EXPERIENCE wussten wir, das es nicht unmöglich ist. Langsam nimmt das Projekt nun Formen an und Ende April werden wir das Ergebnis in den Händen halten und bei den Ruster Weinschätzen vorstellen. Wer bis dahin nicht warten mag: bei suppsummarum gibt es als Appetitanreger in unregelmäßigen Abständen Artikel und Rezepte aus diesem Werk zu lesen. Und natürlich die wunderbaren Fotos von Stephan Dietel zu sehen

Los gehts mit einer Geschichte über Wein und unseren Gastgeber: Norbert Haberhauer, Winzer, Philosoph und wahnsinnig genug, uns in seine Buschenschankküche zu lassen. Danke Norbert!

Wenn wir schon eine Weinbauregion heimsuchen, dann steht als Pflichttermin der Besuch im Weingarten ganz oben an. Und Norbert nimmt uns mit in seinen. Bevor wir starten, drückt er uns stolz einen tennisballgroßen beigefarbenen Stein in die Hand. „Hier! Das ist der Teil einer Jakobsmuschel. Ich zeig euch, wo ich die gefunden habe“. Ab ins Auto und los geht’s.

Der Himmel ist strahlend blau, die Wiesen saftig grün und die Kirschbäume blühen. Postkartenidylle im Burgenland. Ein Tag, wie er schöner nicht sein könnte für unsere kleine önologische Exkursion. Was man anderswo Weinberg nennt, bezeichnen sie hier als Weingarten. Warum, erklärt sich uns auf der Fahrt dorthin. Die Gegend ist relativ flach mit nur sanften Hügeln und keinen Steillagen wie beispielsweise an der Mosel.

Die Böden der Pannonischen Tiefebene bestehen aus Lehm, Schiefer und Kalk. Das Anbaugebiet rund um den Neusiedler See, an dem auch Rust liegt, war vor 15 Millionen Jahren noch ‚Pannonisches Urmeer‘, welches bis heute immer wieder Fossilien freigibt.

15 Weißwein- und rund 10 Rotweinsorten werden hier im Burgenland angebaut. Eine Vielfalt, die einzigartig ist auf der Welt. „Das ist gleichzeitig aber auch eine Krux“, gibt Norbert zu bedenken. „Das kann man schlecht bewerben. Keiner glaubt einem, dass man alles kann!“

Es ist noch früh im Jahr und die Reben beginnen erst auszutreiben. „Das ist Welschriesling“, werden wir aufgeklärt, „meine Hauptsorte und typisch für die Gegend. Sonst hab ich noch Weißburgunder, Chardonnay, Muskat Ottonel und bei Rot hauptsächlich Baufränkisch. Dann noch ein bisschen Pinot Noir und Cabernet Sauvignon. Demnächst will ich auch eine kleine Menge Furmint anbauen. Ist zwar ein schwieriger Wein, aber typisch für die Gegend. Zusammen mit Muskateller war das früher die klassische Zusammensetzung des Ruster Ausbruchs“.

Der Ruster Ausbruch ist der berühmteste Wein der Gegend mit einer unglaublichen Erfolgsgeschichte, die vor etwa 500 Jahren begann und zwar im Grunde genommen mit einer Panne.

„Durch das pannonische Klima, also die neblige Feuchte des Neusiedler Sees, faulten immer wieder Teile der Trauben“, erzählt Norbert. „Sie schrumpelten und sahen aus wie verschimmelte Rosinen. Warum die Menschen aus Rust damals daraus Wein gemacht haben, weiß keiner so genau. Die Leute in den Nachbarorten haben gelästert und uns für dumm erklärt“.

Dass es alles andere als dumm war, stellte sich ziemlich bald heraus. Der Saft aus diesen kleinen unansehnlichen Trauben ist glasklar und süß. Der Begriff ‚Ausbruch‘ wurde von den Winzern geprägt, weil meist nur ein Teil der Beeren von Edelfäule befallen ist und man diese Nester entsprechend ausbrechen muss.

Wer schon einmal einer Handlese beigewohnt hat, weiß, welche Arbeit das ist. „Noch dazu werden die Trauben nicht jedes Jahr von Botrytis befallen. Damit es soweit kommt, müssen sie reif sein und einen bestimmten Zuckergehalt aufweisen. An warmen Tagen mit entsprechender Feuchtigkeit bildet sich der Schimmelpilz besonders gut aus und perforiert mit seinen Enzymen die Beerenhaut. Sie beginnen auszutrocknen und durch den Befall verändert sich auch der Geschmack des Saftes. Künstlich kann man das nicht erzeugen.“ Entsprechend stolz ist Norbert auf sein flüssiges Gold.

Nur vier Regionen weltweit weisen dieses besondere Mikroklima auf, das diese einzigartigen Natursüßweine entstehen lässt. Neben dem Neusiedler See sind das noch die Region Tokaj in Ungarn, das Rheingau in Deutschland und die Flächen um die Gemeinde Sauternes in Frankreich.

Schon bald sprach sich herum, wie gut dieser Ausbruch schmeckt. Die Ruster Winzer verkauften ihn sogar an den kaiserlichen Hof in Wien und verdienten sich damit eine goldene Nase. Das Geld setzten sie klug ein und kauften sich von der Herrschaft der Habsburger frei: 60.000 Gulden und etwa 60.000 Liter Ausbruch der Sorte Furmint zahlten sie und erhielten 1681 von Kaiser Leopold I das Stadtrecht. Für Rust bedeutete das Selbstverwaltung und damit wirtschaftliche und politische Unabhängigkeit.

Der Ausbruch hat Rust reich gemacht und die Gegend berühmt. Noch heute profitieren die Winzer hier von der Experimentierfreudigkeit ihrer Vorfahren. Neben dem Ausbruch erzeugen sie hervorragenden Spätlesen, Auslesen, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen oder seltenen Eisweine.

Dennoch beträgt der Anteil des Süßweins an der Gesamtproduktion nur etwa fünf Prozent. Die Verbraucher wollen eher leichte, süffige und trockene Weine. Die süßen Schätze sind da eher das Dessert des Weinmenüs.

„Das wär etwa so, als wenn grad nix Süßes im Trend ist und Du machst nur Sachertorte“, sagt Norbert lachend und fügt hinzu: „Aber ich mag Sachertorte. Wenn Du beispielsweise eine Beerenauslese trinkst von einem Muskat Ottonel, das ist so richtig traubig. In einigen Jahren kann das dann so schmecken wie Almdudler. Eine Art Winzlerlimo. Eine echte Einstiegsdroge“. Der Vergleich mit Almdudler mag überraschen, aber die Süße, die Farbe und das zarte Aroma von reifen Kräutern, eiskalt getrunken, erinnern wirklich an diesen besonderen Wein vom Neusiedlersee. Natürlich schmeckt er viel besser!

Apropos… Wir sollten dringend von der Theorie zur Praxis übergehen….

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